1. Какой углевод является основным антикристаллизатором в производстве карамели?
2. При какой температуре начинается процесс карамелизации сахарозы?
3. Какой эмульгатор наиболее часто используется в шоколадном производстве?
4. Какое содержание редуцирующих веществ должно быть в крахмальной патоке для производства карамели?
5. Какая влажность масличных семян подсолнечника считается оптимальной для производства халвы?
6. При какой температуре уваривают карамельную массу для получения содержания сухих веществ 96-98%?
7. Какой процесс является ключевым в производстве шоколада для получения однородной структуры?
8. Какая оптимальная температура сбивания зефирной массы с яичным белком?
9. Какой тип насоса наиболее эффективен для перекачивания вязких карамельных масс?
10. В какой последовательности добавляют компоненты при изготовлении халвы?
11. Какое содержание какао-продуктов должно быть в молочном шоколаде согласно ГОСТ?
12. При какой температуре происходит темперирование тёмного шоколада?
13. Какое оборудование используется для получения однородной структуры помадной массы?
14. Какой показатель является критическим при входном контроле какао-масла?
15. Какой принцип работы у карамелеформующих машин роторного типа?
16. Какая максимально допустимая влажность готовой халвы согласно ГОСТ?
17. В какой последовательности нужно осуществить действия при производстве халвы?
18. Вы работаете на конфетной фабрике «Славянка». По рецептуре для производства 1 т шоколадных конфет «Ассорти» требуется 700 кг темного шоколада с содержанием какао-продуктов 70%. На производство поступил шоколад с содержанием сухих веществ 35%. Рассчитайте необходимое количество шоколада при использовании поступившего сырья.
19. Определите потери при приготовлении конфет «Скачки». Если затраты на 1 т фруктового корпуса составляют 1000 кг, а выход в сухом веществе 840 кг.
20. В 1 т шоколадной глазури сухих веществ продуктов какао содержится: масло какао 214,1, какао тертое 269,1. Всего сухих веществ 990. Определите коэффициент пересчета сухого вещества продуктов какао.
